De la sarsuela a l’òpera: aquest any pugem el nivell! 🎭🦐
Hi ha receptes que són autèntiques joies de la nostra cuina, i la sarsuela de peix i marisc n’és una. Una cassola de festa, de les que demanen bon pa per sucar i una mica de temps per gaudir-ne.
Aquesta recepta està basada en la sarsuela número 957 del llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català, de l’Institut Català de la Cuina, publicat per La Magrana.
Ja l’he preparada diverses vegades i sempre ha quedat boníssima. I una cosa que he comprovat és que no cal que tot el peix sigui fresc: amb peix congelat de bona qualitat, ben descongelat i sobretot ben eixugat, el resultat també és excel·lent.
Aquest any, però, tinc ganes de fer un pas més. Perquè si la sarsuela ja és bona… aquest any farem l’òpera! 😋🎭
🍲 Ingredients
Per a 4 persones
Peix i marisc
12 musclos
12 cloïsses
4 rodanxes de rap
4 rodanxes d’orada
4 gambes
4 escamarlans
300 g de calamars nets, tallats a rodanxes
Per al sofregit
4 tomàquets madurs, trinxats o ratllats
2 cebes, trinxades
1 fulla de llorer
1 copa de vi blanc sec (uns 100–125 ml)
500 ml de brou de peix, aproximadament
Oli d’oliva verge extra
Farina per enfarinar lleugerament el peix
Sal i pebre
Per a la picada
2 grans d’all
Uns brins de safrà
Un grapat de julivert fresc
Opcional, segons les variacions del Corpus: ametlles, avellanes o carquinyolis per enriquir la picada.
❄️ El meu truc: peix congelat, però ben preparat
He fet aquesta sarsuela diverses vegades amb peix congelat i puc assegurar que queda molt bona.
El secret és descongelar-lo correctament i eliminar-ne l’excés d’aigua.
Passa el peix del congelador a la nevera amb prou antelació, preferiblement el dia abans.
Deixa’l descongelar dins d’un recipient que reculli el líquid, sense que el peix hi quedi submergit.
Abans de cuinar-lo, eixuga’l molt bé amb paper de cuina.
Salpebra’l i enfarina’l molt lleugerament just abans de fregir-lo.
Aquest últim pas és importantíssim: si el peix entra moll a la paella, deixa anar aigua i costa molt més que agafi aquell punt de fregit que després dona gust a tota la cassola.
Amb les cloïsses i els musclos cal seguir també les indicacions de conservació i preparació del producte. Si són frescos, comprova que siguin vius i descarta els que no siguin aptes per al consum.
👩🍳 Preparació pas a pas
1. Marquem el peix i el marisc
Posa una mica d’oli d’oliva en una paella ampla.
Salpebra el rap i l’orada i passa’ls lleugerament per farina.
Fregeix-los només volta i volta, sense acabar-los de coure.
Fes el mateix, successivament, amb els calamars, les gambes i els escamarlans.
Ves col·locant-ho tot en una cassola ben ampla, procurant que les peces no quedin amuntegades.
No volem coure completament el peix en aquest moment: s’acabarà de fer amb la salsa.
2. Preparem un sofregit concentrat
Aprofita el mateix oli on has marcat el peix i el marisc.
Afegeix les 2 cebes ben trinxades i deixa-les coure a foc mitjà-baix fins que quedin toves i lleugerament daurades, aproximadament 20–25 minuts.
Incorpora els 4 tomàquets ratllats i la fulla de llorer.
Continua la cocció uns 15–20 minuts, fins a obtenir un sofregit ben concentrat, fosc i sense excés d’aigua.
Aquí no tindria pressa. Un bon sofregit és una de les claus perquè la sarsuela tingui profunditat de gust.
3. Vi blanc i brou de peix
Afegeix la copa de vi blanc sec al sofregit.
Deixa’l reduir uns 3–5 minuts.
Incorpora els 500 ml de brou de peix, preferiblement calent, i deixa que arrenqui el bull.
Si vols una salsa més fina, pots passar-la pel colador xinès, però jo prefereixo conservar la textura del sofregit ben fet.
4. Preparem la picada
En un morter, pica:
2 grans d’all
Uns brins de safrà
Un grapat de julivert
Afegeix-hi una mica del brou calent de la cassola per desfer-la.
Si vols una salsa més espessa i amb més cos, pots incorporar-hi 15–20 g d’ametlles torrades o avellanes.
El Corpus també recull la possibilitat d’afegir-hi carquinyolis, un detall ben nostre que aporta una textura i un gust molt especials.
5. Acabem la sarsuela
Aboca el sofregit amb el brou a la cassola on tens el peix, els calamars, les gambes i els escamarlans.
Afegeix la picada.
Deixa coure a foc suau uns 5–8 minuts, segons el gruix del peix, sacsejant delicadament la cassola en lloc de remenar-la amb una cullera.
Incorpora els musclos i les cloïsses, preferiblement oberts prèviament al vapor. Pots afegir una mica del líquid que hagin deixat, ben colat, per reforçar el gust mariner.
Acaba la cocció durant 2–3 minuts, només fins que tot estigui calent i el peix al punt.
Rectifica de sal si cal.
La salsa ha de quedar lligada, saborosa i amb prou suc per sucar-hi pa, però sense semblar una sopa.
6. El repòs
Apaga el foc i deixa reposar la cassola 5–10 minuts abans de portar-la a taula.
Aquest petit repòs ajuda que tots els gustos s’integrin.
⭐ Els meus trucs perquè quedi espectacular
El sofregit ha de ser generós i ben confitat. No és una recepta per fer amb presses: la ceba i el tomàquet han de perdre l’aigua i concentrar el gust.
No hem de coure massa el peix. Primer el marquem i després l’acabem suaument dins de la salsa. Així evitem que el rap i l’orada quedin secs.
La cassola ha de ser ampla. Les peces han de tenir espai i és millor sacsejar-la suaument que remenar-la.
El brou de peix marca la diferència. Si és casolà i està fet amb espines i caps de peix, encara millor.
El peix congelat funciona perfectament. La meva experiència és que, si és de bona qualitat, està ben descongelat i l’eixuguem molt bé, podem preparar una sarsuela magnífica sense haver de comprar tot el peix fresc el mateix dia.
La picada és imprescindible. És el toc que acaba de donar personalitat catalana a la cassola.
🎭 De la sarsuela a l’òpera
La sarsuela ja és, per si sola, un plat de celebració. Però tradicionalment també es parla de l’òpera com una versió encara més luxosa i abundant de la sarsuela de peix i marisc.
I aquest any m’he proposat preparar-la!
La idea és mantenir aquesta mateixa base de bon sofregit, brou de peix i picada, però enriquir-la amb una selecció encara més festiva de peixos i mariscs.
Una cassola per a una ocasió especial, per posar-la al mig de la taula i gaudir-la sense presses.
Si la sarsuela ja ens ha fet aplaudir, veurem si l’òpera mereix una ovació! 👏🦞
📚 La recepta original
Aquesta preparació està basada en la recepta 957, «Sarsuela», del llibre:
Corpus del Patrimoni Culinari Català
Institut Català de la Cuina
Editorial La Magrana
He mantingut els ingredients principals i l’esperit de la recepta original, incorporant explicacions, temps orientatius i alguns trucs personals fruit d’haver-la cuinat diverses vegades.
És un llibre magnífic per conèixer i preservar el nostre patrimoni gastronòmic, ple de receptes que formen part de la història de la cuina catalana.
Comentaris
Publica un comentari a l'entrada