Un formatge blanc de vaca, suau, cremós i amb aquell punt d'acidesa que combina tan bé amb la cuina mediterrània.
Fer formatge a casa és una d'aquelles preparacions que semblen complicades fins que descobrim com funciona la transformació de la llet.
En aquesta ocasió, prepararem un formatge blanc de vaca inspirat en el feta grec, però amb una particularitat: en lloc d'afegir-hi un ferment làctic comercial, utilitzarem iogurt grec natural amb ferments vius.
També prepararem una segona versió amb orenga, farigola, romaní i altres herbes aromàtiques, ideal per servir com a aperitiu, incorporar a les amanides o acompanyar amb pa torrat.
Cal aclarir que el feta autèntic grec és un formatge amb denominació d'origen protegida, elaborat amb llet d'ovella o amb una barreja d'ovella i cabra. Per tant, el nostre serà un formatge blanc casolà de vaca, estil feta.
🥛 Ingredients
Per a 2 litres de llet — rendiment aproximat de 250–400 g de formatge
2 litres de llet sencera de vaca, fresca i pasteuritzada, no UHT
75 g de iogurt grec natural sense sucre, amb ferments làctics vius
0,5 ml de quall líquid, només si la concentració del fabricant és adequada per a aquesta quantitat de llet
0,5 ml de clorur càlcic alimentari, segons la concentració i les indicacions del fabricant
100 ml d'aigua potable sense clor, dividits en dues porcions de 50 ml
Sal marina no iodada, per al salat final
Per a una salmorra de referència
500 ml d'aigua potable
40 g de sal marina no iodada
Aquesta salmorra és d'aproximadament el 8% de sal respecte al pes de l'aigua.
Important: el iogurt no és un substitut universal d'un cultiu iniciador específic per a formatgeria. Per fer un formatge quallat amb iogurt que després es vulgui salar i conservar, cal seguir un procediment validat i controlar l'acidificació amb un pH-metre adequat.
🧰 Estris necessaris
Olla d'acer inoxidable
Termòmetre de cuina
Cullera o espàtula
Ganivet llarg
Colador
Gasa alimentària
Motlle perforat per a formatge
Recipient alimentari amb tapa
pH-metre adequat per a productes lactis, si es vol elaborar la versió fermentada amb quall
Tots els estris han d'estar perfectament nets i higienitzats.
👩🍳 Elaboració del formatge amb iogurt grec
1. Escalfem la llet
Posem els 2 litres de llet en una olla.
L'escalfem lentament fins als 37–38 °C, remenant suaument perquè no s'enganxi.
Aquesta temperatura és adequada per a molts dels bacteris làctics termòfils habituals del iogurt.
2. Afegim el clorur càlcic
Si utilitzem clorur càlcic, el diluïm en 50 ml d'aigua sense clor.
L'incorporem a la llet i remenem durant aproximadament 1 minut.
Aquest ingredient ajuda a millorar la consistència de la quallada en determinades llets pasteuritzades.
3. Incorporem el iogurt grec
Posem els 75 g de iogurt grec en un bol.
Hi afegim una mica de llet tèbia i ho barregem fins que no quedin grumolls.
Ho tornem a incorporar a l'olla i remenem suaument.
Mantenim la barreja al voltant dels 37–38 °C.
Aquí hi ha una diferència important respecte a la recepta inicial: deixar reposar la llet només 30 minuts no garanteix que hagi assolit l'acidesa necessària per elaborar i conservar un formatge fermentat.
El temps real dependrà dels cultius presents al iogurt, de la temperatura i de l'evolució del pH.
4. Afegim el quall
Quan el procediment de fermentació validat ho indiqui, diluïm el quall en 50 ml d'aigua sense clor.
L'afegim a la llet, remenem suaument uns 30 segons i deixem reposar sense moure l'olla.
La quallada es pot formar aproximadament en 45–60 minuts, però el temps depèn del quall i de les condicions de la llet.
5. Tallem la quallada
Quan tingui una consistència semblant a un flam ferm i presenti un tall net, la dividim en cubs d'1,5–2 cm.
Deixem reposar uns 10 minuts perquè comenci a separar-se el sèrum.
6. Escalfem suaument
Escalfem molt lentament la quallada fins als 38–40 °C, durant aproximadament 20 minuts.
Remenem amb delicadesa.
Mantenim la temperatura uns 10 minuts més, si així ho preveu el procediment utilitzat.
Aquest pas afavoreix l'expulsió del sèrum i dona una textura més ferma.
7. Escorrem i donem forma
Passem la quallada a un motlle perforat folrat amb una gasa alimentària.
Deixem que perdi sèrum i adquireixi consistència.
El drenatge prolongat a temperatura ambient només s'ha de fer amb una fermentació controlada i un procediment validat. No és segur donar per fet que 4–6 hores fora de la nevera són adequades simplement perquè hem afegit iogurt.
8. Salat i conservació
Quan el formatge hagi arribat a l'acidesa final prevista pel procediment, es pot salar i, si la recepta validada ho contempla, passar a salmorra.
El temps de salat dependrà del gruix dels blocs, del contingut d'humitat i de la concentració de sal.
Conservarem sempre el formatge a la nevera, a 4 °C o menys.
No recomano establir una maduració casolana de dues setmanes sense haver verificat el pH, la concentració de sal i les condicions de conservació.
🌿 Segona versió: formatge blanc amb herbes mediterrànies
Aquesta és una variant especialment bona per aprofitar les herbes aromàtiques de l'hort.
Podem preparar-la amb una part del formatge acabat, sempre que s'hagi elaborat i conservat correctament.
Ingredients per a 200 g de formatge
200 g de formatge blanc casolà estil feta
10 ml d'oli d'oliva verge extra
1 g d'orenga seca
0,5 g de farigola seca
0,3 g de romaní sec, molt esmicolat
Pebre negre acabat de moldre
Ratlladura fina d'1/4 de llimona, opcional
Opcional: 3–5 g de julivert o cibulet fresc, afegits just abans de servir.
Preparació
1. Tallem el formatge
Tallem el formatge en daus d'uns 2 cm o en petites porcions rectangulars.
2. Preparem les herbes
Barregem l'orenga, la farigola, el romaní i el pebre negre.
Hi podem afegir una mica de ratlladura de llimona per donar-hi un toc fresc.
3. Amanim el formatge
Posem els daus en un plat o recipient poc profund.
Hi afegim les herbes i els 10 ml d'oli d'oliva.
Remenem amb molta delicadesa perquè el formatge no es trenqui.
4. Deixem que agafi gust
Tapem el recipient i el deixem reposar 30–60 minuts a la nevera.
Abans de servir-lo, hi podem afegir julivert o cibulet fresc.
El resultat és un formatge deliciós, aromàtic i amb un punt mediterrani.
⚠️ Important sobre el formatge amb herbes i oli
Aquesta preparació és per amanir i consumir, no per elaborar una conserva.
No hem de deixar formatge amb herbes fresques submergit en oli a temperatura ambient. Tampoc no hem de considerar que l'oli, per si sol, el conservi de manera segura.
Preparem-ne quantitats petites, mantinguem-les refrigerades i consumim-les aviat, respectant sempre la vida útil del formatge de partida.
🥗 Com podem servir les dues versions?
Versió natural: en una amanida grega amb tomàquet, cogombre, ceba vermella i olives de Kalamata.
Versió amb herbes: sobre torrades de pa de pagès, amb tomàquets cherry i un raig d'oli d'oliva.
També podem incorporar-les a pastissos salats d'espinacs, farcits de verdures, biftekia grecs o amanides de llegums.
⭐ Els meus consells
Llet fresca pasteuritzada. És la millor opció per començar a elaborar formatges amb quall a casa.
Iogurt amb ferments vius. Cal comprovar l'etiqueta. Alguns iogurts han rebut tractaments posteriors que poden afectar l'activitat dels cultius.
No tots els iogurts serveixen igual. Els bacteris típics del iogurt no es comporten exactament com els ferments utilitzats per elaborar feta tradicional.
La temperatura és important, però el pH també. Un bon termòmetre ens ajuda a controlar la quallada; un pH-metre ens permet seguir l'acidificació.
Herbes seques per aromatitzar. L'orenga, la farigola i el romaní secs aporten molt de gust sense afegir tanta humitat.
No cal omplir un pot d'oli. Amb una mica d'oli d'oliva, les herbes i un bon formatge ja tenim un aperitiu fantàstic.
💚 La meva conclusió
Aquest formatge blanc de vaca inspirat en el feta grec és una proposta molt interessant per experimentar amb la llet i els ferments.
El iogurt grec pot aportar un perfil làctic suau i agradable, però per aconseguir un formatge fermentat segur és imprescindible controlar correctament el procés.
I si volem donar-li un toc especial, la versió amb herbes aromàtiques és una autèntica delícia: orenga, farigola, romaní, un bon oli d'oliva i un tros de pa.
Dues maneres de gaudir d'un formatge casolà amb tot el sabor de la Mediterrània! 🧀🌿
Comentaris
Publica un comentari a l'entrada