Un formatge fresc, lleugerament àcid i salat, perfecte per a amanides, torrades i receptes mediterrànies! 🥛🌿
Fer formatge a casa és una d'aquelles experiències de cuina que fan especial il·lusió. Amb només uns quants ingredients, una mica de paciència i controlant bé les temperatures, podem transformar la llet en un formatge blanc deliciós.
Avui prepararem un formatge de llet de vaca inspirat en el feta grec, amb una textura ferma però tendra, un punt d'acidesa i el característic gust salat que li dona la salmorra.
No és exactament el feta tradicional de Grècia, ja que aquest s'elabora amb llet d'ovella o una barreja de llet d'ovella i cabra. Però és una alternativa casolana molt interessant, més suau de gust i molt versàtil.
El podem utilitzar en amanides gregues, farcir biftekia, preparar pastissos salats o simplement menjar-lo amb oli d'oliva i orenga.
🥛 Ingredients
Per a 2 litres de llet — rendiment orientatiu: 250–400 g de formatge, segons la llet i el drenatge
2 litres de llet sencera de vaca, fresca i pasteuritzada, no UHT
Ferment làctic mesòfil per a formatges, segons la dosi indicada pel fabricant (orientativament 0,25 g, si correspon al producte utilitzat)
0,5 ml de quall líquid, aproximadament, segons la seva concentració i les instruccions del fabricant
0,5 ml de clorur càlcic alimentari, si és necessari per a la llet utilitzada i segons la concentració del producte
100 ml d'aigua potable sense clor, dividits en dues porcions de 50 ml per diluir el quall i el clorur càlcic
Per a la salmorra
500 ml d'aigua potable
40 g de sal marina sense additius, preferiblement no iodada
Aquesta és una salmorra d'aproximadament el 8% de sal respecte al pes de l'aigua, adequada com a punt de partida per salar el formatge a la nevera. La salmorra no substitueix un procés de maduració validat.
Important: les dosis de quall, ferment i clorur càlcic poden variar molt entre fabricants. Cal comprovar sempre la concentració i les indicacions del producte. Les gotes no són una mesura prou precisa per a tots els preparats.
🧰 Estris necessaris
Una olla d'acer inoxidable de 3–4 litres
Un termòmetre de cuina precís
Una espàtula o cullera llarga
Un ganivet llarg per tallar la quallada
Un colador gran
Una gasa alimentària o tela especial per fer formatge
Un motlle de formatgeria perforat
Un recipient alimentari amb tapa per a la salmorra
Abans de començar: renta i higienitza molt bé tots els estris i les superfícies. La neteja és fonamental en l'elaboració de formatges casolans.
👩🍳 Elaboració pas a pas
1. Escalfem la llet
Aboca els 2 litres de llet sencera pasteuritzada en una olla neta.
Escalfa-la lentament fins que arribi als 32 °C, remenant suaument per evitar que s'enganxi al fons.
No volem bullir-la: només portar-la a la temperatura adequada per al ferment i el quall.
2. Afegim el clorur càlcic
Si utilitzes clorur càlcic, dilueix-ne la dosi corresponent en 50 ml d'aigua sense clor.
Afegeix-lo a la llet i remena suaument durant aproximadament 1 minut.
El clorur càlcic pot ajudar a obtenir una quallada més consistent quan treballem amb llet pasteuritzada.
3. Incorporem el ferment làctic
Escampa el ferment mesòfil sobre la superfície de la llet.
Espera aproximadament 1 minut perquè s'hidrati i remena suaument.
Mantén la llet a uns 32 °C durant 30 minuts, o segueix el temps d'activació recomanat pel fabricant.
Els ferments làctics transformen part de la lactosa en àcid làctic i contribueixen al gust, la textura i l'acidificació del formatge.
4. Afegim el quall
Dilueix el quall en els altres 50 ml d'aigua sense clor.
Incorpora'l a la llet i remena suaument durant uns 30 segons.
Atura el moviment i deixa reposar l'olla tapada aproximadament 45–60 minuts, mantenint-la al voltant dels 32 °C.
La llet s'hauria de transformar en una quallada gelatinosa que, en introduir-hi un ganivet, presenti un tall relativament net.
Si encara és massa tova, deixa-la reposar una mica més.
5. Tallem la quallada
Amb un ganivet llarg, talla la quallada en cubs d'uns 1,5–2 cm.
Deixa-la reposar 10 minuts perquè comenci a alliberar el sèrum.
Com més petits siguin els cubs i més sèrum perdin, més ferm quedarà el formatge.
6. Escalfem suaument la quallada
Augmenta molt a poc a poc la temperatura fins als 38 °C, durant uns 20 minuts.
Remena amb molta delicadesa perquè els cubs no es trenquin excessivament.
Mantén-los a aquesta temperatura uns 10 minuts més.
Aquest pas ajuda a expulsar part del sèrum i dona una textura més ferma al formatge.
7. Escorrem el formatge
Prepara un motlle perforat amb una gasa alimentària neta.
Traspassa-hi la quallada amb una escumadora, sense aixafar-la.
Deixa que s'escorri.
Per seguretat alimentària, aquest drenatge s'ha de fer amb un procés d'acidificació controlat. Si no disposes de pH-metre ni d'un procediment de formatgeria validat, evita deixar el formatge 4–6 hores a temperatura ambient sense control.
Per a una primera elaboració domèstica, és preferible utilitzar una recepta de fermentació validada que indiqui el pH final i els temps exactes de drenatge.
8. Donem forma al formatge
Quan la quallada hagi perdut prou sèrum, retira-la del motlle.
Si vols una peça una mica més compacta, pots deixar que s'escorri sota el seu propi pes.
No cal un premsat fort: busquem un formatge tendre i lleugerament esmicoladís, no una pasta dura.
9. Preparem la salmorra
Escalfa els 500 ml d'aigua potable fins a bullir-la i deixa-la refredar completament.
Dissol-hi els 40 g de sal.
Col·loca el formatge en un recipient net i cobreix-lo amb la salmorra freda.
Deixa'l salar a la nevera, a 4 °C o menys, seguint un temps adequat a la mida dels blocs i al grau d'acidificació aconseguit.
Atenció: la concentració de sal i el temps de contacte influeixen molt en la textura i el gust. Una salmorra massa concentrada pot endurir la superfície del formatge i deixar-lo excessivament salat.
10. Conservació
Aquest formatge casolà no s'ha de considerar automàticament un formatge madurat ni segur per conservar durant setmanes.
Per obtenir un producte estable en salmorra cal controlar l'acidesa, la sal, la temperatura i el procés microbiològic.
Si s'ha elaborat amb un procediment validat, segueix-ne les indicacions de conservació i maduració.
Sense aquests controls, no recomano guardar-lo dues setmanes només perquè estigui submergit en salmorra.
⭐ Els meus trucs perquè quedi boníssim
Utilitza llet sencera de bona qualitat. La llet fresca pasteuritzada acostuma a funcionar millor per fer formatge amb quall que no pas la UHT.
Controla les temperatures. Un termòmetre és imprescindible. Uns quants graus de diferència poden modificar la textura de la quallada.
No remenis en excés. Si trenquem massa els cubs de quallada, perdrem part de la matèria que volem conservar.
No confonguis salat amb conservació segura. La sal ajuda a controlar determinats microorganismes, però no garanteix per si sola la seguretat del formatge.
Si vols un gust més grec, pots incorporar una part de llet d'ovella pasteuritzada en una futura elaboració, sempre ajustant la recepta i el ferment utilitzat.
🥗 Com podem menjar aquest formatge?
Aquest formatge blanc estil feta és molt versàtil.
🥒 Amanida grega
Amb tomàquet, cogombre, pebrot, ceba vermella, olives de Kalamata, orenga i oli d'oliva verge extra.
🍅 Tomàquets amb formatge i herbes
Talla el formatge a daus i acompanya'l de tomàquets madurs, alfàbrega fresca i un bon raig d'oli.
🥩 Bifteki grec farcit
Utilitza'l com a farcit d'unes hamburgueses gregues casolanes amb carn picada, menta i orenga.
🥧 Pastís salat d'espinacs
Combina'l amb espinacs, ceba i pasta fil·lo per preparar una recepta inspirada en l'spanakopita grega.
🍞 Torrades mediterrànies
Esmicola'l sobre pa torrat amb oli d'oliva, tomàquet i orenga.
🇬🇷 És el mateix que el feta grec?
No exactament.
El feta grec és un formatge tradicional amb denominació d'origen protegida, elaborat amb llet d'ovella o amb una barreja de llet d'ovella i cabra dins de les proporcions permeses.
El nostre formatge de vaca tindrà generalment un gust més suau, menys intens i una textura que pot ser diferent.
Per això és més correcte anomenar-lo formatge blanc de vaca en salmorra, estil feta.
I això no el fa menys interessant: és una bona manera d'iniciar-nos en l'elaboració de formatges casolans.
💚 La meva conclusió
Preparar formatge a casa és una manera preciosa d'entendre com un ingredient tan quotidià com la llet es pot transformar en un aliment completament diferent.
Amb una bona llet, ferments adequats, quall i una mica de paciència, podem aconseguir un formatge blanc de gust delicat i molt útil a la cuina.
Això sí: en formatgeria casolana, la higiene i el control de l'acidificació són tan importants com la recepta mateixa.
Quan tinguem dominat el procés, podrem experimentar amb herbes, diferents tipus de llet i noves textures.
Una altra petita aventura culinària per a La Cuina Curiosa! 🧀🥛
Comentaris
Publica un comentari a l'entrada