Hi ha llibres de cuina que sempre ens reserven alguna sorpresa. Avui torno a fullejar Amanides per a la calor, de Mariona Quadrada, de la col·lecció La cuina de cada dia, i m'he aturat en una recepta que m'ha agradat especialment: l'Amanida del refugi.
És una amanida senzilla, però molt ben pensada. Combina la suavitat de la patata, el punt vegetal de la bajoca, la frescor del tomàquet, la dolçor de la pastanaga i un ingredient que no sempre fem servir en cru: l'all porro.
Tot plegat s'amaneix amb oli d'oliva, vinagre, sal i pebre.
La particularitat més interessant és que queda més bona si la preparem dues o tres hores abans de menjar-la, perquè els ingredients s'impregnen de l'amaniment i els gustos s'integren.
Una recepta ideal per deixar preparada i gaudir-ne sense presses!
⏱️ Fitxa de la recepta
Racions: 4 persones
Preparació i cocció: 30–40 minuts aproximadament
Repòs recomanat: 2–3 hores a la nevera
Dificultat: fàcil
Tipus de plat: amanida de verdures i patata
🛒 Ingredients per a 4 persones
Per a l'amanida
250 g de bajoques fines o mongeta tendra
2 patates mitjanes (uns 350–400 g en total)
4 tomàquets grossos i carnosos
2 pastanagues mitjanes (uns 150 g)
2 alls porros
80 g d'olives verdes o negres, sense pinyol
Per a la vinagreta
60 ml d'oli d'oliva verge extra
20 ml de vinagre de vi
2 g de sal, aproximadament
Pebre negre acabat de moldre
Nota: la recepta original indica oli, vinagre, sal i pebre, però no en concreta les quantitats. La proporció que proposo és una adaptació meva per aconseguir una vinagreta equilibrada.
👩🍳 Preparació pas a pas
1. Preparem les bajoques
Rentem les bajoques i en retirem les puntes.
Si són molt llargues, les tallem en dos o tres trossos.
Les reservem mentre preparem les patates.
El meu truc: escollir bajoques fines i tendres. Quedaran més agradables a l'amanida i necessitaran menys cocció.
2. Pelem i tallem les patates
Pelem les dues patates i les tallem a daus petits, d'uns 1,5–2 cm.
Intentem que tots els daus tinguin una mida semblant perquè es coguin de manera uniforme.
3. Bullim les patates i les bajoques
Posem una olla amb aigua i una mica de sal al foc.
Quan arrenqui el bull, hi afegim les patates i les bajoques.
Les coem durant 10–12 minuts aproximadament, fins que les patates siguin tendres però no es desfacin i les bajoques quedin cuites amb una mica de consistència.
Si les bajoques són molt fines, podem afegir-les uns minuts després de les patates perquè no quedin massa toves.
Escorrem molt bé les verdures i les deixem refredar.
Important: no volem una patata que es desfaci ni unes bajoques excessivament bullides. Aquesta amanida és més bona quan podem distingir la textura de cada ingredient.
4. Preparem els tomàquets
Rentem els tomàquets i els tallem a daus de mida semblant als de la patata.
Si tenen moltes llavors i molt de suc, podem retirar-ne una part.
D'aquesta manera evitarem que l'amanida quedi massa aigualida durant el repòs.
5. Ratllem les pastanagues
Pelem les pastanagues i les ratllem amb un ratllador de forats grossos.
La pastanaga crua aportarà frescor, color i un punt dolç que contrastarà amb el vinagre.
6. Preparem els alls porros
Retirem les arrels i les fulles exteriors més dures.
Obrim longitudinalment la part que utilitzarem i la rentem molt bé entre les capes per eliminar qualsevol resta de terra.
Per a aquesta amanida aprofitarem sobretot la part blanca i la zona verda més tendra.
La tallem a rodanxes o filets molt, molt fins.
Aquest és un dels secrets de la recepta. L'all porro cru té un gust més delicat que la ceba, però pot resultar intens si el tallem massa gruixut.
Si el volem més suau, el podem deixar 5 minuts en aigua molt freda i escórrer-lo bé abans d'afegir-lo a l'amanida.
7. Preparem la vinagreta
En un bol petit barregem el vinagre amb la sal i el pebre.
Hi incorporem l'oli d'oliva verge extra i batem amb una forquilla fins que quedi tot ben integrat.
La proporció és de tres parts d'oli per una de vinagre, però la podem ajustar al nostre gust.
8. Muntem l'amanida
En un bol gran posem:
Les patates cuites i fredes.
Les bajoques.
Els tomàquets.
Les pastanagues ratllades.
Els alls porros tallats fins.
Les olives.
Hi aboquem la vinagreta i remenem amb suavitat, de baix cap amunt, perquè els ingredients es reparteixin sense trencar les patates.
9. Deixem reposar
Tapem el bol i guardem l'amanida a la nevera durant 2–3 hores.
Aquest repòs és una de les recomanacions de Mariona Quadrada i val molt la pena seguir-la.
Durant aquest temps, la patata absorbeix part de l'amaniment i els gustos es combinen.
Abans de servir, remenem suaument i comprovem si necessita una mica més de sal, oli o vinagre.
⭐ Els meus trucs perquè quedi boníssima
1. Patates que mantinguin la forma. Una patata de textura ferma és ideal per evitar que es desfaci en remenar.
2. Bajoques al punt. Han de quedar cuites, però no excessivament toves.
3. Tomàquets carnosos. Com menys líquid deixin anar, millor aguantarà l'amanida durant el repòs.
4. All porro tallat molt fi. És el detall que dona personalitat a aquesta recepta. No volem que domini, sinó que aporti un toc fresc i aromàtic.
5. Un bon oli d'oliva. Com que l'amaniment és tan senzill, la qualitat de l'oli es nota molt.
6. El repòs és important. Si la preparem amb antelació i la mantenim refrigerada, els gustos es tornen més harmoniosos.
🥄 Quina vinagreta hi combina millor?
La recepta del llibre proposa el clàssic amaniment d'oli, vinagre, sal i pebre, i és el que recomano provar primer.
Però si un altre dia volem variar-la, podem utilitzar algunes de les vinagretes de La Cuina Curiosa.
🍋 Vinagreta de llimona — La més fresca
45 ml d'oli d'oliva verge extra
15 ml de suc de llimona
Sal
És ideal si volem una amanida amb un gust més cítric i lleuger.
🌿 Vinagreta d'herbes — La més aromàtica
45 ml d'oli d'oliva verge extra
15 ml de vinagre de vi blanc
10 g de julivert fresc picat
Sal
Combina especialment bé amb les bajoques i les patates.
🍯 Vinagreta de mostassa i mel — La més equilibrada
45 ml d'oli d'oliva verge extra
15 ml de suc de llimona
10 g de mostassa de Dijon
5 g de mel
Aporta un punt més intens i cremós.
Aquestes tres alternatives són propostes meves; no formen part de la recepta original del llibre.
🥗 Variacions que podem preparar
Aquesta amanida admet petites modificacions segons el que tinguem a la nevera.
Amb ou dur: afegim dos ous cuits tallats a quarts per fer-la més completa.
Amb tonyina: hi incorporem una llauna de tonyina ben escorreguda.
Amb olives negres d'Aragó: obtindrem un gust més intens i mediterrani.
Amb ceba tendra: si no tenim all porro, podem substituir-lo per una quantitat moderada de ceba tendra.
Amb patata i bajoca de l'hort: és una manera magnífica d'aprofitar les verdures de temporada.
La primera vegada, però, jo la faria amb els ingredients originals per descobrir el contrast entre la pastanaga ratllada i l'all porro cru.
🧊 Conservació
Aquesta amanida s'ha de guardar sempre a la nevera, en un recipient net i ben tancat.
La podem preparar unes hores abans de servir-la i, per gaudir-ne amb la millor textura, és preferible consumir-la el mateix dia o l'endemà.
No l'hem de deixar més de dues hores a temperatura ambient, ni més d'una hora si fa molta calor.
Si la portem d'excursió o en un pícnic, és important transportar-la en una nevera portàtil amb acumuladors de fred.
📚 Una recepta recuperada d'un llibre de cuina
Aquesta amanida està basada en la recepta «Amanida del refugi», publicada a la pàgina 44 del llibre:
Mariona Quadrada — Amanides per a la calor
Col·lecció La cuina de cada dia.
He conservat els ingredients principals i la preparació bàsica de l'autora, incloent-hi el repòs de dues o tres hores.
Les quantitats de l'amaniment, les explicacions detallades i les variacions són adaptacions per a La Cuina Curiosa.
M'agrada recuperar aquestes receptes perquè demostren que la cuina quotidiana pot ser sorprenentment variada sense necessitat d'utilitzar ingredients complicats.
💚 La meva conclusió
L'Amanida del refugi té tot el que m'agrada d'una bona amanida d'estiu: ingredients senzills, colors bonics, textures diferents i un amaniment que deixa que les verdures siguin les protagonistes.
La patata i la bajoca aporten suavitat; el tomàquet, frescor; la pastanaga, dolçor; i l'all porro cru, aquell punt diferent que fa que una recepta senzilla tingui personalitat.
A més, és una d'aquelles amanides que podem preparar amb antelació i trobar encara més bona a l'hora de dinar.
Una petita joia de la cuina de cada dia que val la pena recuperar i compartir! 🥗💚
Comentaris
Publica un comentari a l'entrada