🍽️ Racions: 4 persones
🥣 Categoria: Cuina catalana · Llegums i verdures
⏱️ Preparació: 15 minuts
🔥 Cocció: 20–25 minuts + repòs
🍲 Elaboració: Cassola tradicional
Un plat de cuina catalana de temporada, d'aquells que aprofiten les faves i els pèsols quan són ben tendres. La cansalada, les botifarres, els alls i les cebes tendres formen un fons saborós, mentre que la menta i el Xerès hi aporten aquell perfum tan característic dels ofegats.
Aquí gairebé no hi ha líquid: les verdures es couen tapades i amb el seu propi vapor, concentrant tots els sabors.
🛒 Ingredients
🌱 Per a l'ofegat
- 800 g de faves desgranades, molt tendres
- 200 g de pèsols desgranats, molt tendres
- 3 talls de cansalada virada, tallats a daus regulars
- 5 cebes tendres, picades petites
- 5 alls tendres, picats petits
- 200 g de botifarra negra
- 50 g de botifarra blanca
- 30 ml d'oli d'oliva verge extra
- 30 g de greix de porc
- Sal
- Pebre negre
🌿 Per al ramet d'herbes
- Julivert fresc
- Menta fresca
- 1 trosset petit de fulla de llorer
Lliga les herbes amb fil de cuina perquè després sigui fàcil retirar-les.
🍷 Per aromatitzar
- ½ copa de Xerès sec
- ½ copa de Xerès dolç
👉 Si prenem una copa petita de cuina com a referència, pots calcular aproximadament 40–50 ml de cada Xerès.
👩🍳 Elaboració
1️⃣ Daurem la cansalada
Posa en una cassola ampla els 30 ml d'oli d'oliva i els 30 g de greix de porc.
Quan siguin calents, incorpora la cansalada tallada a daus. Salpebra lleugerament i deixa-la coure uns 5 minuts, remenant de tant en tant, fins que quedi ben daurada.
2️⃣ Ceba, alls tendres i herbes
Afegeix les cebes i els alls tendres ben picats i incorpora el ramet de julivert, menta i llorer.
Posa-hi un pessic de sal i deixa-ho coure 5 minuts a foc suau.
👉 En aquest cas no busquem un sofregit fosc. La ceba i els alls s'han d'estovar sense arribar a daurar-se.
3️⃣ Incorporem les faves i els pèsols
Afegeix a la cassola:
- les faves
- els pèsols
- la botifarra blanca
- el Xerès sec
- el Xerès dolç
Rectifica lleugerament de sal.
Remena amb molta cura perquè tots els ingredients quedin impregnats amb el fons de la cassola.
4️⃣ Fem l'ofegat
Col·loca un full de paper de forn directament sota la tapa de la cassola i tapa-la bé.
💡 Aquest és un dels secrets de la recepta: el paper ajuda a retenir el vapor i permet que les faves i els pèsols es coguin pràcticament amb la seva pròpia humitat.
Cou-ho a foc baix durant uns 10 minuts.
Durant la cocció, en lloc de remenar contínuament amb una cullera, sacseja suaument la cassola agafant-la per les nanses. Així evitaràs trencar les faves.
5️⃣ Afegim la botifarra negra
Talla la botifarra negra a trossos gruixuts i incorpora-la quan faltin només un parell de minuts.
Torna a tapar la cassola i deixa coure 2 minuts més, sacsejant-la suaument.
👉 La botifarra negra s'incorpora al final perquè no es desfaci durant la cocció.
6️⃣ Deixem reposar
Apaga el foc, retira el ramet d'herbes i deixa reposar l'ofegat 10–15 minuts amb la cassola tapada.
Aquest petit repòs fa que els sabors s'integrin i que les faves acabin d'absorbir els aromes de la cansalada, les botifarres, la menta i el Xerès.
⭐ Com ha de quedar
Les faves i els pèsols han de quedar tendres però sencers, embolcallats pels sucs de la cansalada i les botifarres.
No és un guisat amb brou: al fons de la cassola hi ha d'haver només una mica de suc concentrat, brillant i saborós.
La botifarra negra ha de mantenir-se sencera i cremosa per dins, i la menta s'ha de notar subtilment, sense dominar.
🔄 Variacions i consells
Si les faves són molt petites i tendres: controla-les a partir dels 7–8 minuts, perquè poden necessitar menys cocció.
Si són més grosses: potser necessitaran 5 minuts addicionals. Si veus la cassola excessivament seca, afegeix només 2–3 cullerades d'aigua calenta.
Sense greix de porc: pots substituir els 30 g de llard per una mica més d'oli d'oliva, encara que el resultat serà una mica més lleuger i perdrà part del caràcter tradicional.
🌿 Un últim detall: aquest és un d'aquells plats que agraeixen el repòs. Acabat de fer és bo, però després d'uns minuts tapat, quan els aromes de menta, Xerès, botifarra i faves s'han retrobat dins la cassola, encara ho és més.
Comentaris
Publica un comentari a l'entrada