L'original porta, per ordre: llet, oli de gira-sol, magre de porc 18%, aigua, midó, aromes, proteïna de soja i porc, sucres, sal, estabilitzants, extracte de llevat, pebre blanc, glutamat, aroma de fum, etc. Té 30,4 g de greix/100 g, així que és una crema força emulsionada, no un paté compacte.
A casa no té sentit intentar copiar tots els estabilitzants i additius industrials. Aquesta aproximació és amb ingredients normals:
Quantitat: uns 220–230 g
Textura: fina, cremosa i molt untable
🛒 Ingredients
- 75 g de pernil dolç de bona qualitat
- 60 g de llet sencera
- 55 g d'oli de gira-sol
- 20 g d'aigua
- 8 g de Maizena
- 2 g de sucre
- 1 g de sal (o menys, segons el pernil)
- 1 pessic de pebre blanc
- 1 pessic molt petit de pebre vermell dolç, opcional, sobretot pel color
- 1 pessic d'all en pols, opcional
⭐ Opcional, però ens acosta a l'Iberitos
- 1 pessic de glutamat monosòdic (MSG), aproximadament 0,5 g
- 1–2 gotes d'aroma de fum, si en tens
L'original porta tant glutamat com aroma de fum, així que aquests dos ingredients expliquen part d'aquell gust tan característic.
👩🍳 Preparació
1️⃣ Fer la base
En un cassó barreja en fred:
- 60 g de llet
- 20 g d'aigua
- 8 g de Maizena
Remena fins que la Maizena estigui completament dissolta.
Escalfa a foc baix-mitjà sense deixar de remenar fins que espesseixi lleugerament.
No volem una beixamel espessa; només una base cremosa.
Retira del foc i deixa temperar.
2️⃣ Triturar
Posa al got de la batedora:
- 75 g de pernil dolç
- la barreja anterior
- sucre
- pebre blanc
- sal
- MSG, si en poses
- aroma de fum, si en poses
Tritura molt, molt fi.
3️⃣ Emulsionar
Amb la batedora en funcionament, incorpora gradualment:
- 55 g d'oli de gira-sol
Continua triturant fins que quedi una crema completament homogènia, brillant i emulsionada.
👉 No utilitzaria oli d'oliva. L'Iberitos utilitza gira-sol, que aporta greix i textura sense donar gust d'oli.
4️⃣ Repòs
Passa-la a un pot i deixa-la:
2–3 hores a la nevera.
Quan es refredi, el midó i el greix faran que agafi més cos.
🎯 Ajust després del repòs
Si queda massa espessa, incorpora 5–10 g de llet i torna a triturar.
Si queda massa líquida, no afegeixis més Maizena en cru. Torna-la uns instants al cassó a foc molt suau, remenant, i després torna a refredar.
🥇 La que jo guardaria al receptari
A diferència d'un paté tradicional, no hi posaria formatge crema, mantega, nata ni ou. Podrien donar una crema molt bona, però no estaríem intentant reproduir l'Iberitos.
La clau aquí és pernil dolç + llet + oli de gira-sol + una mica de midó + pebre blanc. I si vols clavar més aquell gust industrial tan particular, una punta de MSG i una quantitat minúscula d'aroma de fum.
⚠️ Una diferència important amb l'original: la nostra versió casolana sempre a la nevera i jo la consumiria en 3 dies. No té els conservants ni el tractament industrial que permeten conservar el producte comercial.
Comentaris
Publica un comentari a l'entrada