Hi ha receptes que entren a casa per quedar-s’hi. Aquesta és una d’elles.
La base parteix del Pollastre de pagès a la vinagreta d’olives de Carme Ruscalleda, publicada al llibre Cuinar per ser feliç. Després de preparar-la moltes vegades, a casa l’hem anat fent nostra: hi afegim botifarra i costella de porc, que durant la llarga cocció deixen anar els seus sucs i fan que el conjunt quedi encara més melós, saborós i llaminer.
És una cassola de cocció lenta, sense presses. El vinagre de Xerès, el xerès sec, les olives verdes i negres i les carns acaben formant un suc untuós i intens que és gairebé tan protagonista com el pollastre.
I té un altre avantatge: es pot preparar amb antelació i és boníssima tèbia o fins i tot freda.
🍽️ Racions: 6–8
⏱️ Cocció: unes 2 hores i 20 minuts
🔥 Elaboració: cassola, foc molt lent
🥣 Categoria: Carn, peix, ous i marisc
🛒 Ingredients
Les carns
- 1 pollastre de pagès d’uns 3 kg, tallat en 12 trossos
- 200 g de cansalada viada, a daus
- 300–400 g de costella de porc, tallada
- 250–300 g de botifarra, tallada a trossos grossos
Verdures i aromàtics
- 2 cebes
- 2 porros
- 1 ramet d’herbes amb llorer
- Sal
- Pebre negre
Per a la vinagreta de cocció
- 200 ml de vinagre de Xerès
- 200 ml de xerès sec
- 1 litre d’aigua mineral
- 1 litre d’oli d’oliva verge extra
Olives
- 200 g d’olives verdes sevillanes
- 200 g d’olives negres d’Aragó
🫒 Les olives s’incorporen al moment de servir, barrejades amb el suc de la vinagreta.
👩🍳 Elaboració
1️⃣ Preparar les carns
Salpebra el pollastre.
Talla la cansalada a daus, la costella en porcions manejables i la botifarra en trossos grossos.
La botifarra jo no la faria massa petita, perquè amb dues hores de cocció podria acabar desfent-se.
2️⃣ 🥓 Daurar la cansalada
En una cassola ampla posa només un petit raig d’oli d’oliva.
Afegeix la cansalada salpebrada i deixa-la sofregir uns 10 minuts, fins que quedi ben rossa i comenci a deixar anar el seu greix.
3️⃣ 🐖 Costella
Aquí incorporaria la nostra primera modificació.
Afegeix la costella de porc i deixa-la daurar bé per totes bandes.
Calcula uns 8–10 minuts.
Aquest daurat ens donarà molt més fons de sabor al suc final.
4️⃣ 🧅 Ceba i porro — i aquí solucionem els fils
La recepta original talla ceba i porro a juliana, però ja has comprovat què pot passar: després de la cocció llarga, alguns porros deixen fibres llargues que resulten molestes al menjar.
Jo faria una petita modificació:
Ceba → juliana fina.
Porro → primer longitudinalment i després transversalment en trossets d’1–2 cm.
És a dir, tallem les fibres llargues del porro en lloc de deixar-les senceres.
👉 Això és millor que triturar-lo: conservem la textura rústica de la cassola però evitem trobar-nos aquells fils interminables al plat.
Afegeix ceba, porro i el ramet d’herbes a la cassola.
Deixa-ho enrossir suaument uns 10 minuts.
5️⃣ 🍷 Preparar la vinagreta de cocció
Afegeix:
- 200 ml de vinagre de Xerès
- 200 ml de xerès sec
- 1 litre d’aigua
- 1 litre d’oli d’oliva verge extra
Porta-ho fins que arrenqui el bull.
No t’espantis per la quantitat d’oli: aquesta recepta funciona gairebé com una cocció confitada en una vinagreta molt abundant.
6️⃣ 🍗 Incorporar les carns
Posa el pollastre dins la cassola, preferiblement amb la pell cap avall.
Afegeix també la costella, si l’havies retirat per fer espai.
Les carns han de quedar ben cobertes pel líquid.
Quan torni a arrencar el bull, baixa immediatament el foc.
I quan diem baix, volem dir baixíssim.
El líquid només ha de fer algun petit moviment, sense bullir violentament.
7️⃣ Primera hora
Tapa la cassola.
Cou durant:
1 hora · foc molt, molt baix · cassola tapada
No cal anar remenant contínuament. Vigila simplement que la cocció sigui molt suau.
8️⃣ 🌭 Afegir la botifarra
Aquí faria una altra adaptació respecte a les altres carns.
Com que la botifarra necessita molta menys cocció que un pollastre de pagès o una costella, no la posaria des del principi.
Passada la primera hora, destapa la cassola i incorpora els trossos de botifarra.
Continua la cocció:
45–60 minuts · foc molt baix · cassola destapada
Així la botifarra dona gust al suc però conserva millor la forma i queda melosa en lloc de sobrecuita.
9️⃣ 🫒 Les olives
Quan el plat estigui acabat, retira'l del foc i deixa'l reposar.
Les olives no necessiten dues hores de cocció.
Al moment de servir, barreja:
- olives verdes
- olives negres d’Aragó
- una bona quantitat del suc de la vinagreta
I reparteix-les per sobre i al voltant de les carns.
Si vols una presentació més fina, pots utilitzar-les despinyolades.
⭐ El secret: deixar-lo reposar
Aquesta és una d’aquelles cassoles que guanyen molt preparades amb antelació.
Quan es refreda, els sucs de les carns i del pollastre donen una textura més gelatinosa al líquid. Després pots servir-la freda, tèbia o lleugerament escalfada.
Jo, si és per convidats, la faria el dia abans.
A més, en fred és molt fàcil retirar una mica de greix superficial si consideres que n’hi ha massa.
🫘 Per acompanyar
Seguint la idea de la recepta original, unes mongetes tendres cuites al punt són una guarnició magnífica perquè aporten frescor i no competeixen amb una cassola que ja és força intensa.
Però a casa també hi veig molt bé patata bullida, un puré de patata poc carregat de mantega o simplement un bon pa.
Aquest últim és especialment recomanable perquè el suc de la vinagreta no es pot deixar al plat. 😉
❄️ Conservació
Es conserva molt bé 2–3 dies a la nevera, sempre ben refrigerat i amb les carns protegides pel seu suc.
També es pot congelar, preferiblement en racions i amb abundant suc de cocció.
♻️ I si sobra pollastre?
Aquí aquesta recepta és especialment agraïda.
El pollastre fred, desossat i esmicolat, amb una mica de la seva vinagreta, pot convertir-se en una amanida de pollastre, servir per farcir un entrepà o formar part d’una amanida de patata.
Així que gairebé interessa fer-ne de més.
📚 D’on surt aquesta recepta?
Aquesta és la nostra adaptació casolana del «Pollastre de pagès a la vinagreta d’olives» de Carme Ruscalleda, del llibre Cuinar per ser feliç.
La recepta de base utilitza pollastre de pagès i cansalada; després de preparar-la moltes vegades, a casa hi hem incorporat costella de porc i botifarra, una variació que ens encanta perquè aporta encara més melositat i profunditat al suc.
També hem modificat lleugerament el tall del porro, simplement per evitar que després de la llarga cocció quedin fibres massa llargues.
És una d’aquelles receptes que demostren una cosa que m’encanta de la cuina: una recepta pot tenir un origen i, amb els anys, acabar convertint-se en una recepta de casa. ❤️
Comentaris
Publica un comentari a l'entrada