🍚 Arròs al forn tradicional de La Gourmeteria

 

🍽️ Racions: 4 persones
🥣 Categoria: Arrossos · Cuina tradicional
⏱️ Preparació i cocció: 60 minuts aproximadament
🔥 Elaboració: Cassola + forn
🌡️ Forn: 215–220 °C
🍲 Recipient: cassola de fang o cassola apta per al forn

Un d'aquells arrossos que arriben a taula directament amb la cassola i ja fan festa. Costella de porc, cansalada, botifarrons, patata, cigrons i una cabeça d'alls sencera acompanyen un arròs que primer s'impregna del sofregit i després acaba de coure al forn.

El resultat és especialment bo: gra saborós i cuit per dins, amb una superfície lleugerament torrada i cruixent. Aquesta versió està adaptada de la recepta d'Albert Vilas publicada a La Gourmeteria. ElNacional.cat

🛒 Ingredients

🍚 Per a l'arròs

• 250 g d'arròs bomba
• 500 ml de brou de pollastre o de verdures, aproximadament
• 200 g de costella de porc, tallada a daus
• 100 g de cansalada fresca
• 2 botifarrons de ceba
• 150 g de cigrons cuits
• 2 patates
• 4 tomàquets madurs — reserva'n un de gros per tallar-lo a rodanxes
• 1 cabeça d'alls sencera
• 1 culleradeta de pebre vermell
• Uns brins de safrà
• Oli d'oliva verge extra
• Sal

Aquestes són les quantitats indicades a la recepta original per a quatre persones. 

👩‍🍳 Elaboració

1️⃣ Preparem la cassola

Escalfa una cassola de fang o una cassola baixa que pugui anar després al forn.

Posa-hi un bon raig d'oli d'oliva i incorpora-hi la cabeça d'alls sencera.

2️⃣ Daurem la carn

Sala la costella de porc i posa-la a la cassola juntament amb la cansalada.

Deixa que es daurin bé per totes bandes.

👉 Aquest primer daurat és important perquè els sucs de la carn quedin al fons de la cassola i després donin sabor a tot l'arròs.

Quan estiguin ben rosses, retira la carn i la cabeça d'alls i reserva-les. 

3️⃣ Preparem les patates

Pela les patates i talla-les a rodanxes.

Daura-les lleugerament en el mateix oli de la carn.

No cal que quedin cuites per dins: només volem que agafin una mica de color, perquè acabaran de coure's al forn.

Retira-les i reserva-les. 

4️⃣ Daurem els botifarrons

Posa els botifarrons a la cassola i dona'ls unes voltes amb molta cura.

Només necessiten una cocció curta.

💡 Vigila que no rebentin, perquè després encara passaran pel forn.

Retira'ls i reserva'ls.

5️⃣ Preparem els tomàquets

Ratlla 3 tomàquets.

Talla el tomàquet gros restant a rodanxes gruixudes i reserva-les per posar-les al damunt de l'arròs abans d'enfornar.

6️⃣ Fem el sofregit

Posa uns brins de safrà a l'oli que queda a la cassola i incorpora-hi el tomàquet ratllat.

Afegeix la culleradeta de pebre vermell i una mica de sal.

Deixa-ho coure a foc baix, remenant de tant en tant, fins que el tomàquet hagi perdut tota l'aigua i quedi ben concentrat, gairebé caramel·litzat. 

7️⃣ Escalfem el brou

Mentrestant, posa a escalfar els 500 ml de brou.

Quan arribi el moment d'afegir-lo a l'arròs ha d'estar ben calent, preferiblement bullint.

8️⃣ Nacarem l'arròs

Quan el sofregit estigui ben concentrat, incorpora els 250 g d'arròs bomba.

Remena'l durant 2–3 minuts perquè els grans quedin ben impregnats amb el tomàquet, el safrà i tots els sabors que han quedat al fons de la cassola.

9️⃣ Afegim els cigrons

Incorpora els 150 g de cigrons cuits i barreja'ls suaument amb l'arròs.

🔟 Muntem la cassola

Torna a incorporar la costella, la cansalada i les patates reservades.

Distribueix-ho tot de manera uniforme.

Aboca-hi els 500 ml de brou bullent.

👉 A partir d'aquest moment, procura no remenar més l'arròs.

1️⃣1️⃣ Acabem de muntar-lo

Col·loca per sobre:

• els 2 botifarrons
• les rodanxes de tomàquet
• la cabeça d'alls sencera al centre

Aquesta és la presentació característica de l'arròs abans d'entrar al forn.

1️⃣2️⃣ Al forn

Amb el forn prèviament escalfat, introdueix-hi la cassola destapada.

215–220 °C · 25–30 minuts

L'arròs ha d'absorbir el brou i quedar completament cuit, amb la superfície lleugerament torrada. 

1️⃣3️⃣ Repòs

Treu la cassola del forn i deixa reposar l'arròs 5–10 minuts abans de portar-lo a taula.

⭐ Com ha de quedar

El gra ha de quedar sec, solt i cuit per dins, però amb aquella capa superior una mica torrada que dona personalitat als arrossos fets al forn.

La costella ha de quedar tendra, les patates meloses, els botifarrons sencers i els cigrons ben integrats entre l'arròs.

I al centre, la cabeça d'alls rostida, tova i cremosa per dins: qui vulgui pot prémer un gra d'all rostit sobre l'arròs i barrejar-lo al plat.

🔄 Variacions

🍲 Amb aigua: pots substituir el brou per aigua. La recepta original contempla totes dues opcions. 

🥩 Arròs d'aprofitament: també és una recepta magnífica per aprofitar restes de carn d'olla: vedella, gallina, pilota, cigrons o altres ingredients de l'escudella.

💡 La proporció del líquid és important: parteix d'uns 500 ml de brou per 250 g d'arròs bomba. Si la cassola és molt ampla o el teu forn evapora molt, tingues una mica de brou calent de reserva, però no l'afegeixis si no és necessari.

🔥 Per aconseguir més torradet: els últims 2–3 minuts pots vigilar l'arròs amb calor superior, però sense perdre'l de vista perquè no es ressequi.

Recepta adaptada a partir de la d'Albert Vilas a La Gourmeteria – Arròs al forn.